抗战爆发后，现代营养学研究移往从未受关注且更为贫困的西南大后方，进而为战争需要发展出一套新的论述方向。

  一九三八年底，一群由圣约翰大学等上海地区高校所组成的队伍抵达云南省会昆明，而前协和医学院吴宪团队、上海雷士德研究所营养学家侯祥川（一八九九－一九八二）的身影也在这个队伍之中。侯祥川是一九二四年北京协和医学院第一届三个毕业生之一；一九二七年他赴欧美、加拿大进修，获生理学硕士学位后在美国宾夕法尼亚大学、华盛顿大学等任教。回国后歷任北京协和医学院副教授、上海雷士德研究院研究员、中央卫生实验院营养研究所主任等职。

  侯祥川是一九三八年参与制订〈中国民众最低限度之营养需要〉的营养委员会五名专家之一。侯祥川自一九三〇年代起即对我国维生素缺乏病的分布、病因、临床表现、防治措施等进行了系统深入的研究。

  在抗战期间的一九四〇－一九四三年间，他连续在中华医学杂誌上发表四篇核黄素缺乏病临床症的论文，被国际上评为经典着作并广泛引用。从发展中国军事营养学的角度来说，对于侯祥川和其他的营养学研究者而言，前往西南大后方的路程也代表着中国现代营养学研究的西进，以及终究要面对贫困农村人口的现实挑战。

  一场将营养学军事化运用的工程正在奠基，营养学者的向西南集结只是一个开端。抗战枪声初响，来自都会地区的营养学者，一开始仅将其知识应用于流亡难民的救济上。

  基于一九三七年上海难童营养援助委员会的救援经验，全国性的中国营养援助委员会在大后方成立，该会到一九四二年后已在重庆、成都、贵阳，与昆明等地组织难民与难童救护组织。

  他们透过膳食分配的机会向难童与难民提供营养教育，成功地传播了「食物即能量（food-as-fuel）」的概念，也为西南大后方的中国民众灌输「营养即健康」的想法。

  然而，对正在艰苦抗战的中国而言，军事营养学的开展不单单是战前兵食改良论的延续，更是因应战场现实需要下的「军事化」战前营养学积累。

  日本陆军为了準备对华作战，一九三八年四月公布《军人战时给予规则细则改正》，提高了日军兵食的质量标準。规定中除了米与麦饭等主食总量的增加外，蔬菜肉类质量改进也一应俱全。除了多种口粮搭配外，动物性蛋白质的需求，从始至终维持牛肉三百五十克或四百克的沙丁鱼的标準。

  比之于战前冯玉祥重视热量的烧饼论，日本陆军的兵食规範可能更符合吴宪的理想。但反观抗战初期中国士兵的伙食营养状态，显然就瞠乎其后许多了。一九三九年沈同（一九一一－一九九二）与红十字会救护总队合作进行湘赣山区士兵营养状况的调查和改良工作，发现「士兵每日仅拨给一角五分的伙食费，一天所得食物远远不能够满足前线战斗之生活需要。」

  沈同的报告说明前线士兵的营养状况存在着缺乏动物性蛋白、脂肪和维生素等营养物质的严重问题，并提出两项修改完善意见：第一，建议士兵每天肉食含量提升至十六克，并保证供给五十克的黄豆芽；沈同认为此举可改善士兵每天摄入（按：动、植物性）蛋白质的品质获得显著改善，又可解决士兵由于脂肪摄入不足所造成的问题，还能增加钙质和维生素B、C的含量。

  其次，沈同建议军队就地取食，可以因地制宜，利用现有条件改善士兵营养状况；除了改进食物烹製方法避免维生素流失外，亦可添加廉价且易得的地产副食，「从而比较经济地改善前线士兵的营养膳食结构。」

  从其数字显而易见，中国士兵每日动物性蛋白质摄取量甚至不及日军的百分之五，即便以廉价的植物性蛋白质予以补充，仍旧远低于日军每日可摄入的三百五十至四百克。

  值得注意的是，沈同等人此时已提出利用植物性蛋白质替补动物性蛋白质的观点，只不过沈同的替补方案是从经济与占常取食的现实困难思考，似乎尚未论及何种蛋白质更适于中国人体质吸收。

  除了维持战前兵食的经济性考虑、支援就地埋锅造饭的战地就食策略外，沈同的报告则增加了以国际单位为基準之各种维生素的调查与分析。沈同计算出的前线士兵每日的营养摄取情况。原始资料经王公及杨舰整理后将之列表（表二）如下：

  从上页表再次可见，抗战军兴之初有关中国兵食的相关研究，正处于两个营养学典範的过渡时期。

  一是继承了一九三〇年代营养学者的分析特点，将士兵的营养需求比之于劳动工作者的状态；其次则是在既有的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等之外，增加了三〇年代后期西方营养学关注重点的各类维生素，并以国际单位作为计算之基础标準。只不过由于战事紧张，中国军方在抗战初期虽向文职营养学家求援并取得协助，但一时之间未见有意发展军事营养学的迹象。

  从一九三九到一九四一年之间，可以视为战前中国营养学军事化汇整的阶段，而发展关键即在于荟萃大后方的南北人才。除前述侯祥川等人对难民的研究及沈同的调查报告外，一九三九年教育部所属的国立四川大学在农学院设立了农业化学营养研究室，聘请前述北平大学的陈朝玉为负责人并展开营养研究。

  次年，陈朝玉的前同事罗登义担任西迁至贵州遵义的浙江大学农业化学系系主任，也在异地恢復了营养学研究，并将当地农业生产与膳食分析作为其团队的研究重心。罗登义和陈朝玉都是抗战时期，由农业生化领域走向战时营养研究的重要代表人物，但此时更重要的是资源统合的工作。

  如前所述，一九三〇年代中国营养学的学术重心已有向南移转的趋势；政府退守西南后，这个未完成的学术重心也顺势迁往大后方。一九三七年十一月，郑集任职的中央大学医学院与华西协合大学及西迁的齊鲁大学医学院，于成都共同合作復校联合办学。

  一九四〇年，中央大学医学院取得教育部和卫生署都同意，由郑集负责在生理学和公共卫生学研究部中开展营养学研究，目标是分析当地的饮食条件与膳食营养以改良国人膳食，进而改善大后方社会与难民常见之各种健康与疾病问题。

  一九四一年四月，卫生署下属的中央卫生实验院正式设置了营养研究所，负责「关于营养之调查与研究事项，关于膳食之研究与改良事项，关于生物化学之实验研究事项，关于食物之化验与研究事项，关于营养宣传事项及其他有关营养研究事项。」

  吴宪此时虽然挂名营养研究所所长，但因北平沦陷、战事阻隔，实际工作由吴宪协和小组成员王成发负责；王成发于一九四〇年即已前往贵阳，参与卫生署署长林可胜（一八九七－一九六九）对战时卫生人员的培训工作，一九四三年正值中美合作远征军营养调查与中国军事营养学发展之际，他再赴印度国立研究所进修营养学专业。

  一九四一年在重庆召开的第一次全国营养工作会议，可谓是战时中国营养学界群贤毕至共赴国难的盛事，被邀请出席会议的委员计有吴宪、林可胜、陈朝玉等人。会中全体到会人员一致贊成成立中国营养学会，并立即成立了该学会的筹备委员会，推选出席会员之一的郑集负责筹备工作。

  抗战尾声之际的一九四五年，第二次全国营养会议再于重庆召开，此次会议正式公开宣布成立中国营养学会，选举万昕、郑集、汤佩松（一九〇三－二〇〇一）、王成发、沈同等为第一届理事会成员，由时任陆军营养研究所的万昕担任第一届理事长。

  一九四一到一九四五年是中国从独立抗日到中美联合作战的关键时刻，而中国营养学会的成立，由文职营养学家郑集担任主任筹备委员到军事营养学家万昕出任第一届理事长，也恰好见证了最近一段时间中国军事营养学的诞生。

  文：刘士永（美国匹兹堡大学博士，现任美国匹兹堡大学歷史系教授。研究专长为医学／公共卫生史、日本殖民医学、东亚环境史。着有《武士刀与柳叶刀：日本西洋医学的形成与扩散》、《东亚医疗史：殖民、性别与现代性》、Prescribing Colonization: The Role of Medical Practices and Policies in Japan-Ruled Taiwan, 1895-1945等专着）

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